Tequila
Tequila ist der bekannteste Mezcal aus der Umgebung der Stadt Tequila, Mexiko, und darf ausschließlich aus der
Blauen Weber Agave hergestellt werden.
Dabei liegt sein Alkoholgehalt gewöhnlich
zwischen 38% - 40% Vol., manchmal aber auch bis zu 50% Volumen.
Von über 200 heimischen Agaven Arten Mexikos werden in etwa 30
für die Spirituosenproduktion verwendet.
Nach der Ernte werden die Agavenherzen, auch Pinas genannt,
grob zerkleinert und gekocht.
Aufgrund dieses Erhitzens zerfallen die Mehrfachzucker in Einfachzucker. Diese wiederum können von den Hefen
weiter zu Alkohol und CO² verarbeitet werden.
Dieser Kochprozess wird in traditionellen großen Steinöfen,
Den Hornos, durchgeführt und kann über mehrere Tage andauern.
Jeder Tequila ist ein Mezcal, aber welche Kategorien gibt es ?
Fünf Reifegruppen des Tequila
Silver - Blanco - Plata
Klarer, transparenter Tequila -
Klarer, transparenter Tequila -
Nach der Destillation in Flaschen abgefüllt
Gold - Joven - Oro
Ein Blend aus weißem Tequila mit gelagertem Tequila, k
Gold - Joven - Oro
Ein Blend aus weißem Tequila mit gelagertem Tequila, k
ann zusätzlich bis zu 1% Zuckercouleur, Eichenholz Extrakt,
Glycerin und Zuckersirup enthalten,
um ihn gereifter und weicher schmecken zu lassen
Aged, Reposado:
Tequila, der mindestens zwei Monate in
Aged, Reposado:
Tequila, der mindestens zwei Monate in
Eichenholzfässern gereift ist
Extra-Aged, Anejo:
Tequila, der mindestens ein Jahr, aber weniger als drei Jahre in Eichenholzfässern geruht hat.
Extra-Aged, Anejo:
Tequila, der mindestens ein Jahr, aber weniger als drei Jahre in Eichenholzfässern geruht hat.
Die Fässer dürfen max. 600 Liter fassen.
Ultra-Aged, Extra-Anejo:
Tequila, der mindestens 3 Jahre in
Ultra-Aged, Extra-Anejo:
Tequila, der mindestens 3 Jahre in
Eichenholzfässern gereift ist
Mezcal
Jeder Tequila ist zwar ein Mezcal, doch nicht jeder Mezcal ist ein Tequila!
Diese Spirituose wird aus verschiedenen Agavensorten gebrannt ,
Diese Spirituose wird aus verschiedenen Agavensorten gebrannt ,
anders als bei dem Tequila dürfen hier verschiedene Agaven in den Brennkessel hüpfen.
Somit wird der Geschmack vielfältiger und die Herstellung
Somit wird der Geschmack vielfältiger und die Herstellung
ist besser für die Biodiversität
auf den Feldern. Es gibt jedoch auch beim Mezcal eine Einschränkung regionaler Art.
Ausschließlich
Agaven-Brände aus den sieben
mexikanischen Bundesstaaten
Durango, Guanajuato, Guerrero,
Oaxaca, San Luis Potosi,
Tamaulipas und Zacatecas
dürfen sich Mezcal nennen.
Der
Herstellungsprozess
Nach 6-10 Jahren blüht die Agave zum ersten und einzigen mal und ist
somit reif für die Ernte.
Das Fruchtfleisch der Agave wird in einem traditionellen Kochvorgang,
den Palenques (Erdgruben), vorbereitet. In dem Erdloch wird Holz verbrannt,
mit Steinen belegt und das Agavenherz (bis zu 40 Kilo schwer) wird,
abgedeckt mit Palmmatten und Erde, f
ür drei bis fünf Tage ruhen gelassen.
In dieser Zeit nehmen die Agaven ein rauchiges, erdiges Aroma an,
In dieser Zeit nehmen die Agaven ein rauchiges, erdiges Aroma an,
wandeln Zucker in Stärke um und bereiten sich auf das Zermahlen vor.
Nachdem die Mühlsteine fleißig gemahlen h
Nachdem die Mühlsteine fleißig gemahlen h
aben erhält man einen süßlichen Brei.
Durch die natürlichen Hefekulturen und der Zugabe von Wasser wird der Brei fermentiert
Durch die natürlichen Hefekulturen und der Zugabe von Wasser wird der Brei fermentiert
und anschließend zweifach gebrannt. Im Anschluss kommt der Mezcal
für eine Lagerung (wenn auch häufig nur sehr kurz) in Eichenholzfässer.
Unterschieden wird in folgende drei Qualitätsstufen
3 Reifegruppen des Tequilas
Joven
ein weißer, klarer Mezcal: Lagerdauer von weniger als zwei Monaten oder ungelagert
Reposado
Añejo
steht für eine Lagerdauer von mindestens einem Jahr, Die Fässer dürfen maximal 350 Liter umfassen
ein weißer, klarer Mezcal: Lagerdauer von weniger als zwei Monaten oder ungelagert
Reposado
lagert zwischen zwei Monaten und einem Jahr
Jedoch mindestens 60 Tage in Holzfässern
steht für eine Lagerdauer von mindestens einem Jahr, Die Fässer dürfen maximal 350 Liter umfassen
Die Unterschiede zwischen Tequila und Mezcal liegen also in der Herstellung (traditionell vs. maschinell), in der Agavenart (der Blauen Weberagave vs. verschiedene Agaven), bei den Zusatzstoffen und der Gärung (Fremdzucker 49% und
Zuchthefe vs. max. 20% Fremdzucker und natürlicher Hefe)
sowie der Destillation und der Herkunft der Agaven. Egal ob Tequila oder Mezcal,
eine zu 100% Agave
Spirituose bietet Euch ein intensives Geschmackserlebnis. Salud!
Abocado
Bei Abocado handelt es sich um nicht oder nur kurz gereiften Mezcal,
der nachträglich mit Farb- oder Aromastoffen versetzt wurde.
Es können aber auch länger gelagerte Produkte als Abocado gehandelt werden.
Im Gegensatz zu Spirituosen wie Whisky, Rum, Weinbrand oder sogar Tequila bevorzugen Liebhaber
von Mezcal oft ungelagerte Qualitäten gegenüber den gereiften und durch die Fasslagerung milderen Sorten.
Frisch gebrannter Mezcal weist dementsprechend oft
einen rauen und oftmals auch rauchigen Agavengeschmack auf.
